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Green Nation entrevista o barista Léo Moço


 

Aos admiradores de um bom café, temos uma novidade especial: a agricultura biodinâmica. É justamente sobre esse modelo de produção que o Green Nation pesquisou e encontrou o barista Léo Moço. 
 
Especializado no assunto,  Léo também é formado em nutrição e trabalha atualmente numa fazenda de cafés biodinâmicos. Ele é responsável por selecionar os lotes que serão vendidos no mercado brasileiro, além de provar e desenvolver misturas (blends). Confira a entrevista!
 
1- O que faz um barista profissional?
Nós temos várias atribuições e depende de como atuamos no mercado. O barista é o profissional que tem conhecimento sobre toda parte produtiva do café até o seu resultado final, que é a xícara. Ou seja, temos que entender todo o processo pelo qual  o grão passa para compreender o produto final. Além disso podemos trabalhar na parte de torrefação e também como provadores de cafés.
 
Existem baristas que são especializados nas extrações de bebidas de cafés, ou seja, trabalham fixo em cafeterias. Outros são contratados por torrefações e ajudam na formulação de novos produtos.
 
No meu caso, hoje estou trabalhando para uma fazenda de cafés especiais, ou seja, sou o responsável por selecionar os lotes que vamos vender no mercado brasileiro, provar e desenvolver blends, descobrir os melhores perfis de torra e assim criar produtos para cafeterias,restaurantes e etc.
 
2- Vi através do seu blog que você é formado em nutrição também e por isso gostaria de saber quais os benefícios do café a saúde? Alguns tipos de grãos são mais nutritivos que outros?
Existem inúmeros benefícios a saúde, aliás, temos um grande especialista no assunto o Dr. Darcy Lima, pesquisador há mais de 20 anos na área. Creio que o mais importante seria o estimulo cerebral, pois a bebida estimula o sistema normal de vigília, aumentando a atenção, a concentração e a memória, melhorando assim a atividade intelectual normal.
 
Creio que o fator nutricional está mais evidenciado em espécies diferentes do cafeeiro. Por exemplo, comercialmente falando, duas espécies são vendidas e produzidas no Brasil. Temos o café arábica e o café robusta, o arábica é reconhecido como o café fino, especial ou gourmet, possui 22 pares cromossomos, é mais rico em açúcares, óleos essenciais e a metade do teor de cafeína. Já o robusta tem 11 pares de cromossomos, o dobro da cafeína e ácido clorogênico. Uma característica nutricional interessante do café, é que a partir da torrefação é criada a vitamina B3, que tem importante papel no metabolismo energético celular e na reparação do DNA.
 
Outras funções da vitamina B3 incluem remover substâncias químicas tóxicas do corpo e auxiliar a produção de hormônios esteróides pelas glândulas supra-renais, como os hormônios sexuais e os relacionados ao estresse.
 
3- Qual a diferença entre o café biodinâmico e o tradicional? Em termos de sabor e qualidade, o café orgânico e biodinâmico tem alguma diferença entre os demais?
Essa é uma questão muito complexa. A agricultura biodinâmica é baseada na Antroposofia ,do grego "conhecimento do ser humano", introduzida no início do século XX pelo austríaco Rudolf Steiner. Pode ser caracterizada como um método de conhecimento da natureza do ser humano e do universo, que amplia o conhecimento obtido pelo método científico convencional, bem como a sua aplicação em praticamente todas as áreas da vida humana. Na Agricultura Biodinâmica não se usam adubos nitrogenados minerais, pesticidas sintéticos, herbicidas, hormônios de crescimento, etc.
 
Para ficar mais claro no cultivo biodinâmico/orgânico não utilizamos nenhum veneno ou alguma química, toda adubação é realizada com compostos orgânicos e vários tipos de preparados. Outro fator interessante é que o cultivo tradicional usa muito a monocultura e o biodinâmico presa pelo cultivo agroflorestal.
 
Os melhores cafés que provei são todos orgânicos e/ou biodinâmicos, creio que uma fazenda desse tipo possui uma microbiologia mais complexa e rica tanto no solo, quanto no ar, assim, as fermentações desejáveis do fruto na secagem geram compostos organolépticos mais complexos. Mas existem cafés orgânicos e biodinâmicos de qualidade inferior, já que a qualidade de um café depende primordialmente da colheita, ou seja, somente de frutos maduros.
 
4- Sabemos que o cultivo de café gera impacto ao meio ambiente. Quais são as práticas de uma fazenda biodinâmica para diminuir esse impacto?
Primeiro de tudo utilizar o sistema de agroflorestas, ou seja, plantar o cafezal dentro da floresta, consorciada com outros tipos de cultura e não devastando a área para plantio. Outro fator importante é o não uso de químicas e venenos. Utilizar a casca da fruta do café como compostagem para gerar matéria orgânica, assim obtendo adubo é um outro fator.
 
Trabalho para a Fazenda Camocim Organic, somos biodinâmicos e temos um exemplo bem interessante. Há 6 anos uma ave chamada Jacu infestou nossos cafezais, foram mais de 50 animais subindo nas plantas e comendo as frutas do café. Esse tipo de ave se encontra em processo de extinção e para nossa grata felicidade nossa fazenda hoje é considerada um fator de proteção da ave. Como utilizamos o sistema agroflorestal, a ave encontra total aconchego para na época em que as frutas estão maduras, as utilizem como fonte de alimento. A partir desse fato, resolvemos colher suas fezes e produzimos o café mais exótico e raro do Brasil, mais conhecido como Jacu Bird Coffee.
 
Esse é o verdadeiro significado da biodinâmica, natureza-homem-animais no mais pleno equilíbrio ecológico. Vale a pena lembrar que apenas a Fazenda Camocim consegue produzir em quantidade significativa esse café.
 
Também utilizamos na fazenda um controle muito grande sobre o lixo produzido, onde tudo é separado tanto para reciclagem, quanto para compostagem.
 
5- Quais são as melhores áreas no Brasil para a produção de café? E como seu plantio pode ser sustentável?
Temos várias regiões interessantes, hoje pra mim a Mogiana Paulista, Sul de Minas, Espírito Santo e Chapada Diamantina na Bahia são os melhores micro climas. Gostaria de ver um incentivo maior ao cultivo familiar, creio que uma comunidade unida pode fazer a diferença no cultivo do café.  Temos bons exemplos disso nessas 4 regiões produtoras acima.
 
6- Para torrar e armazenar o café você leva em conta as questões ambientais?
Essa é uma questão muito complexa, a torra do café libera dióxido de carbono e temos na indústria vários modelos de torradores ecológicos mas confesso que essa área pouco estudei, mas justamente está sendo o foco da minha nova formação superior, decidi cursar Gestão Ambiental e pretendo estudar mais a fundo esse assunto. Sobre as embalagens, desde quando montei minha micro-torrefação artesanal de cafés orgânicos foi uma grande preocupação,então utilizei uma embalagem de papel reciclado e por dentro revestido de fibra de milho.
 
Hoje estamos utilizando na Fazenda Camocim uma embalagem desse tipo mas feita de material já pronto para compostagem, ou seja, a embalagem some do planeta em apenas semanas,sendo usada como composto orgânico.
 
7-Fale mais sobre sua experiência ao abrir uma cafeteria sustentável em Nova York.
Na verdade fui convidado por um grande amigo a participar desse movimento. Fui responsável pelo treinamento dos baristas para a inauguração dessa cafeteria e lá aprendi muito sobre uma cafeteria sustentável e ecológica. De todo lixo produzido na loja, desde os copos, talheres, papel e etc, 90% já estava pronto e armazenado em container para compostagem, 7% armazenado em container de material reciclável e apenas 3% era desperdício. Todas as xícaras, copos e canecas eram lavados com um detergente natural extraído de soap nuts, uma fruta incrível de Sapindus tree, que produzia espuma.
 
Utilizamos produtos produzidos em Nova Iorque, ou seja, incentivamos o consumo de produtos locais. Quando conto para as pessoas sobre como você pode ser ecológico em Nova Iorque ninguém acredita, mas foi uma experiência incrível e que estou tentando reproduzir no Brasil.


11 de maio de 2012